Дрезденский штоллен

Дрезденский штоллен является известным немецким рождественским кексом. Эта традиционная сладкая выпечка с начинкой из орехов, сухофруктов, мака и марципана. Исторически кекс выпекался за месяц до рождественских праздников и ждал своего торжественного часа в прохладном месте. Считалось, что тесто становится вкуснее, если оно выстоится некоторое время, напитается. Хранится штоллен мог до весны, оставаясь свежим и ароматным.

Пекли штоллен в огромных количествах, угощали родственников, ели сами. По своей форме выпечка напоминала младенца Иисуса, которого запеленали. Даже сегодня в Дрездене перед Рождеством устраивают народные веселья, на которых пекут штоллен весом в 2 тонны, продают его на местном рынке. Все вырученные средства от продажи направляют на благотворительные цели.

Рецептов дрезденского штоллена невероятно много. Каждый может найти для себя подходящий. Можно испечь ореховый, творожный, маковый кекс с добавлением сушеных фруктов, ягод и даже изюма, вымоченного в шомпанском или яблочной водке. Некоторые добавляют в тесто имбирь, шоколад или цитрусы. В таком многообразии рецептов нельзя забывать главного. Любой штоллен требует соблюдения правильных пропорций и использование свежих продуктов, особенно масла. Немецкая педантичность здесь отразилась в полной мере.

Классический дрезденский штоллен

Потребуются:

Для теста:

• пшеничная мука высшего сорта - 600 г
• смесь орехов (миндаль, фундук, кедровые, грецкие) - 150 г
• смесь цукатов из цитрусовых - 150 г
• изюм - 200 г
• масло сливочное - 250 г
• сахар - 250 г
• яичные желтки - 6 шт.
• дрожжи свежие – 15 г
• молоко – 100 мл
• тростниковый сахар – 3 ст. л.
• ром 150 мл
• цедра лимона
• ваниль – половина стручка
• соль – 1 ч. л.

Для покрытия:

• масло сливочное – 100 г
• ваниль – 1/2 стручка
• сахарная пудра – 1/2 стакана

Перед непосредственным приготовлением кекса необходимо замочить изюм, орехи, цукаты в роме на 4 часа, высушить и обкатать в муке.

Готовим опару для теста. Смешиваем в одной емкости молоко с белым сахаром, добавляем дрожжи, неполный стакан муки. Замешиваем в однородную массу. Накрываем и ставим в теплое место минут на 15-20.

В это время натираем цедру лимона. Берем стручок ванили, очищаем от семян, смешиваем с маслом, предварительно размягчив его.

После обозначенного времени достаем подошедшую опару, всыпаем остаток муки, тростниковый сахар и размешиваем. Добавляем ванильное масло, яичные желтки. Аккуратно замешиваем тесто. После этого, высыпаем орехи, цукаты, фрукты, соль по вкусу. Замешенное тесто укладываем в миску, накрываем хлопчатобумажным полотенцем и так же убираем в тепло на пару часов.

Подготовленное и подошедшее тесто выкатываем в форме кекса и вкладываем в форму для запекания либо на противень, смазанный маслом. Форму убрать в тепло на 40 минут. Разогреваем духовку до 180 градусов. Помещаем в нее форму с кексом и выпекаем 45 минут.

Пока печется кекс подготовим покрытие. Растапливаем сливочное масло, добавляем немного подготовленной ванили. Полученной смесью смазываем горячий штоллен. Сверху посыпаем сахарной пудрой. После образования глазури повторяем эту процедуру еще пару раз.

Творожный штоллен с изюмом и миндалем

Потребуются:

Для теста:

• Пшеничная мука высшего сорта – 650 г
• Сахар – 200 г
• Творог – 270 г
• Масло – 270 г
• Цукаты – 160 г
• Миндаль – 150 г
• Ром – 175 мл
• Яйцо – 2 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Разрыхлитель – 1 пачка.
• Ванилин

Для покрытия:

• сливочное масло - 100 г
• сахарная пудра - 100 г

Перед приготовлением штоллена необходимо замочить изюм в роме на 4 часа. В миску в подтаявшее сливочное масло всыпать сахарный песок и тщательно перемешать. Лучше воспользоваться блендером или миксером.

Следом влить яйца. К полученному составу добавить творог и, помешивая, постепенно всыпать муку, затем миндаль, изюм и цукаты. Замесить тесто, придать ему форму кекса, выложить на противень. Отправить штоллен в предварительно разогретую духовку до 180 градусов. Выпекать 40-60 минут. После вытащить кекс и смазать растопленным маслом, сверху посыпать сахарной пудрой. Штоллен готов!

Штоллен с шоколадом и вишней и марципаном

Потребуются:

Для теста:

• свежие дрожжи 40 г
• молоко 100 мл
• сахар 150 г
• мед 25 г
• мука 450 г
• марципана 100 г
• сливочного масла 200 г
• коричневый сахар 50 г
• соль 0,5 чл
• лимонная цедра
• ромовый ароматизатор
• корица, мускат, имбирь, гвоздика
• чёрный шоколад 150 г
• сушёная вишня 150 г
• ром 50 мл

Для покрытия:

• сливочное масло 50 г
• сахарная пудра 50 г

Сушеную вишню перед выпечкой нужно замочить в роме на 4 часа. В одной емкости смешать дрожжи, сахарный песок и мед. Залить все теплым молоком. Постоянно помешивая, всыпать пшеничную муку. Замесить тесто, переложить его в глубокую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. На это отвести часа 2-3.

После того как тесто увеличится в два раза добавить в него орехи, специи, марципан, масло, вишню и мелко натертый шоколад. Замесить еще раз и вернуть на час в теплое место. Разогреть духовку до 180 градусов. Уложить подошедшее тесто в форме кекса в специальную форму и выпекать 40-45 минут.

Горячий штоллен помазать маслом и присыпать сахарной пудрой. Чтобы кекс был богаче вкусом ему необходимо выстояться 12 часов. После этого он готов к употреблению.

Бездрожжевой черничный штоллен с изюмом и орехами

Потребуются:

• пшеничная мука высшего сорта — 400 г
• сахар — 100 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца — 2 шт.
• сахарная пудра — 50 г
• разрыхлитель — 10 г
• кокосовая стружка — 2-3 ст. л.
• вяленая клюква, изюм, орехи — по 2 ст. л.
• свежие малина, черника — по 2 ст. л.
• ром или коньяк — 50-70 мл.

Накануне приготовления клюкву и изюм замачиваем в роме на несколько часов. Ореховую смесь слегка прокаливаем на сковороде. Свежие ягоды посыпаем мукой, чтобы снизить их влажность.

Сахарный песок, разрыхлитель и 3/4 муки смешиваем в миске. Добавляем к смеси заранее растопленное остывшее сливочное масло, тщательно перемешиваем. Вбиваем яйца и смешиваем до однородной консистенции. Всыпаем кокосовую стружку и обработанные в роме клюкву. Хорошо перемешиваем. Аккуратно добавляем малину и чернику, чтобы они остались целыми.

Обрабатываем столешницу мукой, выкладываем на нее тесто и замешиваем в мягкую и упругую массу. Раскатываем полученное тесто в виде прямоугольника шириной 6 мм. Каждый край сгибаем к середине, чтобы получилась форма кекса.

В разогретую духовку ставим противень с кексом. Выпекаем 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый штоллен сверху промазываем сливочным маслом и щедро посыпаем сахарной пудрой.

Дрезденский штоллен с марципаном

Потребуются:

Для теста:

• Дрожжи свежие 42 г
• Мука пшеничная 500 г
• Молоко 100 мл
• Сахар 125 г
• Апельсин, лимон 1 шт.
• Сливочное масло 200 г
• Миндальная крошка 75 г
• Соль
• Марципан 300 г

Для покрытия:

• Сливочное масло 50 г
• Сахарная пудра 6 ст.л

В миску всыпаем пшеничную муку и сахар и равномерно распределяем. Далее вливаем дрожжи, разведенные теплым молоком. Перемешиваем массу, накрываем полотенцем и даем постоять 20 минут в теплом месте. В это время растопить сливочное масло и дать остыть.

Вливаем остывшее масло в подошедшую массу. Туда же отправляем теплое молоко, миндальную крошку и цедру лимона. Тщательно все перемешиваем руками либо миксером. Должно получиться гладкое тягучее однородное тесто. Накрываем и оставляем в теплом месте на два часа.

По истечению времени придаем тесту форму кекса и оставляем на 20 минут. На противень выкладываем пергаментную бумагу и сверху аккуратно укладываем кекс. Отправляем противень в духовку. При температуре 180 градусов штоллен будет готов через 30 минут. После выпекания горячий кекс смазываем сливочным маслом и густо посыпаем сахарной пудрой. Даем остыть. Приятного аппетита!